Una de las claves del éxito de cualquier servicio de comidas es la limpieza de la cocina profesional. Cuando se trabaja con alimentos, la higiene no es negociable ya que de ello dependerá el éxito o fracaso del negocio.
Es de suma importancia que las cocinas profesionales se mantengan limpias y desinfectadas después de cada servicio. Además del espacio, se deben mantener limpios los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, maquinaria, sartenes y ollas, etc. para enviar la contaminación cruzada entre alimentos.
Plan de limpieza de una cocina profesional
Es recomendable que cada servicio de comidas profesional cuente con un plan de limpieza y desinfección por escrito para que todos los empleados puedan tener acceso. Se debe de dividir por secciones, indicando el orden de limpieza, la frecuencia, los detergentes a utilizar, las cantidades, etc.
A continuación, detallamos los puntos imprescindibles que tiene que tener todo plan de limpieza:
- –¿Qué hay que limpiar?
En el plan de limpieza profesional debe establecer las zonas que se deben limpiar: cocina, almacén, baños, despensa…
Así como las superficies: superficies de trabajo, tablas de corte, plancha de trabajo, armarios, neveras y congeladores.
Además, es importante que se detalle toda la maquinaria y utensilios a tener en cuenta en la limpieza de la cocina: plancha, sartenes, ollas, cortadoras, cubos de basura, etc.
- ¿Frecuencia?
La frecuencia de limpieza de las zonas, superficies y maquinaria debe quedar perfectamente reflejado en el plan de limpieza. Cada una de ellas, necesitará de una frecuencia concreta: tras cada servicio, una vez al día o una vez a la semana.
- ¿Cómo se debe limpiar?
Según los materiales de cada superficie, así como los alimentos que se hayan tratado sobre ellos, se debe limpiar de una manera concreta. No es lo mismo limpiar una olla de acero inoxidable, que una tabla de madera. Además, el plan de limpieza debe reflejar los detergentes elegidos para la higiene y desinfección de todos los elementos de la cocina profesional, así cómo las recomendaciones del fabricante para su uso.
La limpieza de un espacio debe de estar acompañado de la desinfección de la zona. Al tratar alimentos, en muchas ocasiones, no es suficiente con la correcta limpieza y precisa de la desinfección de la zona de trabajo para evitar la contaminación cruzada.
- Establecer un responsable
En último lugar, se debe establecer un responsable de limpieza que vigilará que se cumple con todo el plan de limpieza y supervisará la correcta elaboración.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada en una cocina profesional?
Uno de los problemas más graves en las cocinas profesionales, y en muchos hogares, es la “contaminación cruzada”. Actualmente, gracias a la visibilidad de alergias e intolerancias, se le está dando la importancia que merece. Por esta razón, se empiezan a solicitar certificados a los empleados del sector y se incluye la información en las ofertas alimentarias.
Pero, ¿qué es la contaminación cruzada? Se trata del traspaso no intencional de sustancias ajenas a un alimento concreto. Esto es, el proceso por el que unos alimentos contaminan a otros, lo que puede provocar intoxicaciones por microorganismos nocivos para la salud o por alérgenos o intolerancias.
La limpieza y desinfección para evitar la contaminación cruzada
Para evitar la contaminación cruzada en cocinas profesionales es imprescindible seguir un plan de limpieza y desinfección minucioso. Es importante que cada plan esté adaptado a las necesidades del establecimiento y actividad profesional.
Por supuesto, la limpieza personal de cada uno de los profesionales de la cocina es imprescindible para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. Además, es importante que los negocios proporcionen a los empleados todas las protecciones necesarias para el correcto desarrollo de su trabajo.
Otra de las claves para evitar la contaminación cruzada es el orden. El orden a la hora de guardar alimentos en la nevera y/o congeladores es básico para evitar el traspaso de microorganismos de un alimento a otro. Los alimentos deben conservarse de manera individual y evitar siempre el almacenaje de alimentos crudos con alimentos cocinados.
También se debe seguir un orden prestablecido a la hora de manipular los alimentos o cocinarlos para evitar que los agentes de un alimento pasen a otro y puedan tener repercusiones en el bienestar de nuestros comensales.
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