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Mantener una limpieza excelente y el suficiente grado de desinfección en un restaurante es imprescindible para garantizar que no exista contaminación cruzada en los alimentos causada por algo en las instalaciones, maquinaria o utensilios. 

Para conseguir mantener los más elevados niveles de limpieza y desinfección en un restaurante es necesario seguir un plan especialmente pensado para ello. No basta con limpiar sin más, sino que todo debe llevar un orden, y se hace por una razón específica.

El plan de limpieza en un restaurante

El plan de limpieza y desinfección de un restaurante puede variar según las características y necesidades de cada negocio, pero hay una serie de detalles que no se pueden cuestionar, como son:

  • Determinar qué se limpia y/o desinfecta. Hay que identificar la superficie, la instalación o el equipo que se limpia y se desinfecta. Es necesario indicar dónde se localiza o el uso que se le da: un horno, una tabla de despiece, contenedores de alimentos, etcétera. Asimismo, debemos especificar qué utensilios se han empleado en la limpieza para, a su vez, limpiarlos correctamente.
  • En segundo lugar, hay que establecer cómo se limpia o desinfecta. Se especifica el procedimiento a seguir, con sus diferentes fases detallando, si es necesario:

o Productos usados.

o Diluciones o dosis aplicadas.

o Cantidad total que se ha usado.

o También hay que saber la toxicidad potencial de esos productos para los alimentos, y la inscripción en el Registro de Plaguicidas en el caso de los desinfectantes. 

o Qué método se ha usado: limpieza automática o manual, inmersión en agua, etc.

o El material y equipos usados (cepillos, fregonas, cubos, máquinas, dosificadores, etc.)

o El tiempo y temperatura de actuación.

 

  • Hay que establecer cuándo se limpia. Por ejemplo, al final de la jornada laboral en unos casos; después del uso en otros (como los utensilios de preparación de productos alimenticios); antes de ser utilizados, si se trata de elementos que se usan pocas veces; una vez a la semana…
  • Algo también muy importante es decidir quién limpia. El personal relacionado con la limpieza de locales y equipos debe estar formado y preparado para ello, además.
  • Por último, pero no por ello menos importante, es útil y necesario tener en cuenta las actividades de comprobación de las tareas de limpieza y desinfección que aseguren que todo se ha hecho de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que las estructuras y los equipamientos del establecimiento estén correctamente limpios y desinfectados y no supongan una fuente de contaminación de los alimentos.

Prácticas correctas de limpieza en restaurantes

Una vez hemos establecido un plan podemos concretar una serie de prácticas correctas de limpieza y desinfección:

  • La cocina y la sala de un restaurante se deben limpiar y desinfectar tras cada servicio.
  • Todos los utensilios, superficies o equipos deben ser limpiados y desinfectados con la frecuencia suficiente para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada.
  • En la limpieza hay que priorizar los utensilios, superficies, equipos, etc., que hayan entrado en contacto con alimentos en algún momento durante el servicio.
  • La suciedad y grasa incrustadas se limpian dejando primero el elemento en remojo con agua caliente y detergente. Después, se friegan hasta que no queden residuos, tras lo que se procede a su completo aclarado.
  • Los equipos compuestos por varias piezas desmontables, como los hornos con bandejas, microondas con platos, freidoras y otros dispositivos, deben desmontarse para garantizar la limpieza efectiva y una correcta desinfección por todas partes.
  • Si colocamos objetos encima de equipos como hornos o neveras corremos el riesgo de olvidar su limpieza. Lo mismo ocurre si guardamos sartenes dentro de un horno.
  • Nunca se debe barrer en seco, ya que las partículas de polvo que se levanten pueden desplazarse por el aire y contaminar alimentos o utensilios, equipos o superficies limpios que se usarán para preparar alimentos.
  • Hay que evitar salpicaduras de agua sucia de la limpieza de un equipo, utensilio o superficie a otros limpios y desinfectados.
  • Después de cada limpieza debemos desinfectar usando un desinfectante químico que reduzca o elimine los microbios de las superficies y de los utensilios.

 

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