Para una empresa agroalimentaria es vital que los productos que procesa lleguen a los consumidores en las mejores condiciones de salubridad y calidad. Por otra parte, es necesario cumplir con los estándares de seguridad y calidad alimentaria que exigen las estrictas normativas al respecto.
Por ese motivo, es obligatorio observar una serie de buenas prácticas en la manipulación y tratamiento de carnes y pescados. En este artículo resumimos las principales.
Buenas prácticas para la manipulación de los productos cárnicos
En primer lugar, mencionaremos correcta limpieza y desinfección con los productos más adecuados en materiales, superficies, equipos e instalaciones para eliminar microorganismos y evitar su propagación. Es necesario evitar la contaminación cruzada entre materias primas y productos listos para consumir, especialmente por listeria monocytogenes (uno de los patógenos causantes de infecciones alimentarias más violentos) y otros ingredientes alérgenos.
Es necesario prevenir la aparición de plagas. Los roedores, por ejemplo, son una enorme fuente de microorganismos y bacterias, además de que pueden transmitir enfermedades a los seres humanos. Además, pueden dañar el equipamiento al roer cableado eléctrico, por ejemplo. Otras fuentes de contaminación son las arañas, insectos rastreros, moscas, avispas, etcétera. Es imprescindible tomar las medidas oportunas para prevenir la presencia de estos agentes contaminantes en las instalaciones.
El control del agua es otro punto de vital importancia a la hora de garantizar una correcta manipulación del producto cárnico. Es necesario asegurarse de que dicha agua es potable y no es una posible fuente de contaminación realizando controles periódicos y tomando las medidas correctivas necesarias, en su caso.
Es necesario mantener un control de materias primas y proveedores, de manera que nos aseguremos de que los productos de origen animal y los de origen no animal, así como el resto de los materiales auxiliares lleguen con total garantía de no contaminación.
El control de temperaturas en la cadena de frío es primordial, ya que es una barrera natural que ralentiza enormemente la multiplicación de los microorganismos que degradan los alimentos. Por ese motivo, las instalaciones frigoríficas deben garantizar esa cadena de frío en todo momento, desde la recepción de las materias primas hasta la exposición de los productos terminados en el establecimiento.
Además, mantener una temperatura ambiente entre los 15 y 20 grados, gracias a un buen sistema de climatización, mejora las condiciones de temperatura de los productos a manipular cuando estos están fuera de las cámaras frigoríficas.
La gestión de residuos y basuras es otro punto crítico, dado que estos deben ser retirados inmediatamente para evitar la contaminación y también para evitar atraer diferentes plagas que resultarán en mayor riesgo de contaminación.
La manipulación del pescado: principales precauciones que tener en cuenta
Si los productos cárnicos necesitan de una serie de buenas prácticas que garanticen que se cumplen todos los estándares y normativas, el caso del pescado y los productos de pesca, en general, es más delicado aún. Estos productos son muy sensibles a la temperatura y conviene manipularlos lo menos posible, siempre en condiciones de baja temperatura. Tenemos estas buenas prácticas que tener en cuenta (además, por supuesto, de la limpieza y desinfección, control de plagas y demás normas esenciales, comunes con el caso de los productos cárnicos):
- La manipulación del pescado requiere de la utilización de herramientas cortantes (tijeras, cuchillos). Deben ser limpiados y esterilizados al finalizar la jornada y deben ser almacenados en algún lugar higiénico, para evitar riesgos de contaminación.
- Es recomendable procesar el pescado y otros productos de pesca en áreas climatizadas para evitar la descomposición del producto por las bacterias.
- El pescado debe mantenerse refrigerado a una temperatura en torno a los 0ºC, mientras que para el marisco y crustáceos se establece una temperatura óptima entre los 4ºC y 5ºC. En el caso de la congelación, la temperatura debe ser siempre inferior a -18ºC y los productos han de estar envueltos y protegidos del hielo, para evitar que se sequen y pierdan propiedades organolépticas.
- Hay que evitar la contaminación cruzada, por tanto, los productos procesados y sin procesar deben almacenarse por separado. Además, separaremos los productos crudos de los cocinados y también de los ahumados. Debe circular el aire y siempre han de estar separados de cualquier superficie como paredes o el suelo.
- El envasado debe ser perfecto, y si se hace el vacío hay que garantizar que el resultado esté libre de burbujas de aire.
- Por otro lado, hay que evitar la contaminación entre productos alérgenos y no alérgenos (la UE reconoce hasta 14 alérgenos), así que cada producto debe almacenarse por separado y debe ser manipulado con utensilios específicos.
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