La higiene es un aspecto fundamental en el desarrollo de cualquier actividad, pero imprescindible en aquellas relacionadas directamente con la manipulación de alimentos, como el sector hortofrutícola.
Revisamos las condiciones higiénico-sanitarias recogidas en la Guía de buenas prácticas de higiene en la producción primaria agrícola del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, para ofrecerte el resumen de los aspectos más relevantes.
Condiciones higiénico-sanitarias de los trabajadores y explotaciones agrícolas
La guía de buenas prácticas de higiene en el sector hortofrutícola se divide en obligaciones y recomendaciones. Respecto a las condiciones de trabajadores y explotaciones agrícolas, las obligaciones son:
- Todos los trabajadores deben tener conocimiento de los principios básicos de higiene y sanidad teniendo claros los peligros que pueden contaminar el producto.
- Las personas afectadas por una enfermedad infecciosa lo deben comunicar al responsable de la empresa y no entrar en contacto con productos agrícolas.
- Se debe instar a todo el personal a que use las instalaciones habilitadas para realizar las necesidades fisiológicas. El personal tiene que lavarse las manos con agua y jabón u otro producto desinfectante y secarlas antes de comenzar a trabajar con frutas y hortalizas.
- Se debe asegurar que las zonas destinadas al aseo personal estén apartadas y libres de escorrentías que puedan contaminar las tierras de cultivo o las fuentes de agua. Dichas instalaciones deberán estar provistas de agua limpia y jabón u otro producto desinfectante, o en su defecto se deberá poner a disposición de los operarios un sistema de higienización de manos.
Por otro lado, las recomendaciones del Ministerio de Sanidad en este aspecto son:
- El uso de guantes puede ser una práctica útil, siempre que no se conviertan en otro medio de diseminación de microorganismos y se limpien y renueven con frecuencia.
- En caso de cultivos de hoja o del género Brassica, es recomendable evitar el uso, por parte del personal, de recipientes de vidrio o pequeños objetos metálicos cerca de los cultivos, con la finalidad de evitar la presencia en el producto final de restos de estos materiales.
- Cuando las prácticas habituales requieran la utilización de utensilios pequeños, se recomienda su enumeración e identificación adecuada.
Tan importante es mantener una adecuada limpieza e higiene en las explotaciones agrícolas y cuidar que los trabajadores sigan también ciertas normas, como que se mantenga durante todo el proceso productivo.
Condiciones higiénico-sanitarias en la recolección, carga, transporte y almacenamiento de productos
Por ello, el siguiente paso importante es el cuidado de las condiciones en la recolección, carga, transporte y almacenamiento del sector hortofrutícola.
En este caso las obligaciones son:
- Los vehículos de transporte deben estar limpios. No se transportarán los productos cosechados junto con animales, productos químicos o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlos. En el caso de haber sido utilizados para el transporte de animales o desechos, los vehículos deberán limpiarse adecuadamente, y cuando sea necesario desinfectarse, antes de utilizarlos para el transporte de productos vegetales, o de envases destinados a contenerlos, y en cualquier caso deben limpiarse periódicamente.
- Las zonas de almacenamiento deberán estar limpias y acondicionadas para cada producto almacenado. No se almacenarán productos cosechados junto con animales, productos químicos o cualquier otro elemento que pudiera contaminarlos.
Por otra parte, las recomendaciones en este aspecto son muy amplias:
- El equipo y las herramientas de recolección deberán funcionar de acuerdo al uso para el que han sido proyectados, sin dañar los productos, y deberán mantenerse en condiciones adecuadas de utilización.
- Los productos se cargarán de manera que no sufran ningún daño durante el transporte.
- Se procurará proteger los productos cosechados al sol, del viento, de la lluvia, de las plagas y otros animales.
También existen una serie de recomendaciones específicas para el sector hortofrutícola, algunas de ellas son las siguientes:
- No deben recoger productos con podredumbres que pueden contaminar a los demás.
- Es recomendable eliminar toda la suciedad posible del producto durante su recolección.
- Se recomienda realizar cortes limpios en las frutas y hortalizas sin desgarrar el tallo o el pedúnculo.
- Es recomendable la desinfección de las herramientas y utensilios empleados para la recolección de productos hortofrutícolas al finalizar la jornada laboral.
- El producto se podrá colocar en cajas de campo u otros recipientes adecuados para el uso alimentario sin golpear ni presionar.
- Las cajas de campo u otros recipientes utilizados para el transporte de productos hortofrutícolas deberán limpiarse periódicamente y deberán encontrarse sin roturas ni salientes que pudieran dañar el producto. No se emplearán para otro fin que no sea el transporte de dichos productos y se protegerán al máximo para evitar cualquier contaminación.
- Los productos recogidos deberían trasladarse al lugar del manipulado y envasado cuanto antes. En el caso de altas temperaturas se recomienda acelerar el traslado.
Así mismo, algunas empresas llevan a cabo el envasado en la explotación agrícola, y en este caso también existen algunas obligaciones que tener en cuenta a la hora de llevar a cabo este proceso.
Condiciones higiénico-sanitarias en el envasado en la explotación agrícola
Las obligaciones para el envasado son:
- Mantener en un estado adecuado de limpieza las instalaciones y equipo de envasado.
- Debe existir un programa de limpieza y desinfección de dichas instalaciones, así como de los equipos y utensilios empleados en el envasado que incluyan el uso de biocidas autorizados para tal fin.
- Todo producto empaquetado en campo se debe retirar al final de la jornada de trabajo con la finalidad de que no quede a la intemperie. Así como protegerse para evitar cualquier contaminación.
- Los productos envasados destinados a su consumo directo deben estar correctamente etiquetados y almacenados de tal forma que no se comprometa su calidad ni seguridad.
- Se deben retirar del campo los restos de material de envasado y otros residuos tras finalizar la jornada.
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