La contaminación cruzada es uno de los principales problemas de salud y seguridad que se da en el sector horeca por falta de protocolos de higiene en la manipulación de los alimentos.
Existen ciertos protocolos básicos que cualquier cocina profesional debería tener en cuenta a la hora de prevenir riesgos, que se pueden afrontar fácilmente con los productos necesarios para la correcta manipulación y higienización profesional.
El sector horeca trabaja para el consumidor final y sus preocupaciones deben ser cuidar en primer lugar la salud y la seguridad del servicio. Por ello, nuestra oferta debe responder a sus necesidades y preocupaciones.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros y puede contaminarse (no ser puramente lo que son o lo que dicen que son) como resultado del intercambio de sustancias ajenas.
La contaminación cruzada se puede producir por contacto directo entre un producto crudo y un producto cocinado, o por contacto indirecto, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos, maquinaria… Esto ocurre, por ejemplo, al cortar con el mismo cuchillo un pollo crudo y una lechuga.
Los riesgos de la contaminación cruzada pueden ir desde producir efectos similares a los que producen alergias alimentarias hasta intoxicación alimentaria, dependiendo del estado de salud del cliente puede que la reacción sea más grave o no.
Dieta sin gluten y sin lactosa
Al diseñar el servicio y nuestra oferta nos centramos pensamos en los gustos que van a tener nuestros clientes, sin embargo, en ocasiones eso no es suficiente y debemos pensar en qué otras necesidades pueden tener los clientes de nuestros clientes, especialmente en lo referente a su salud. Tener en cuenta los protocolos que nos van a permitir garantizar que nuestro servicio responde al cuidado que necesitan.
Por ejemplo, actualmente, en España hay entre 450000 y 900000 personas que no pueden comer gluten y estos datos crecen cada año. Por tanto, la dieta sin gluten se ha convertido en una prioridad para sector horeca.
Así mismo cuando hablamos de intolerancia a la lactosa el dato es aún más dramático; entre el 19% y el 28% de los españoles son intolerantes a la lactosa. La dieta sin lactosa ha cobrado una gran importancia en la calidad del servicio.
Para estos consumidor, comer fuera de casa puede convierte en una situación muy incómoda e incluso de riesgo. Es muy común que se den casos de contaminación cruzada entre alérgenos, por ello cuidar el detalle es imprescindible.
¿Se puede evitar la contaminación cruzada?
La mejor solución para evitar la contaminación cruzada en el sector horeca es:
- Limpiar. Una limpieza profesional de tu restaurante debe pasar por mantener unas medidas de higiene que garanticen la seguridad alimentaria. En este aspecto se incluye una limpieza y desinfección exhaustiva de manos del manipulador de alimentos y de los utensilios de cocina para garantizar la salubridad de los alimentos crudos y la limpieza y desinfección de la cocina.
- Separar. Para evitar la contaminación de los alimentos ya cocinados o los alimentos crudos que ya han sido desinfectados es importante separar los alimentos crudos que puedan contener microorganismos de los ya cocinados.
- Cocer. Otro de los consejos que dan los expertos en seguridad alimentaria es cocer los productos uniformemente con el fin de que no queden partes crudas y con una temperatura de al menos 75º C para que llegue al centro del producto.
- Enfriar. Finalmente, cuando hemos garantizado la limpieza e higiene de nuestra cocina profesional es importante una buena conservación de los alimentos en la nevera vigilando la temperatura ideal para sus propiedades.
Es vital que en cada paso que se de en una cocina profesional no solo se tenga en cuenta la normativa sanitaria, sino que se garantice la seguridad alimentaria, limpieza e higiene profesional en todo momento para dar un servicio seguro y de calidad
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